Recetas y técnicas para dominar el chocolate, el dulce más noble

Vierte la leche y la nata en un cazo y lleva a ebullición a fuego medio. Retirar del fuego, añadir la gianduja y remover con una espátula de silicona hasta que se derrita. Rompe los huevos en un bol, bátelos con el resto del azúcar con batidoras manuales o eléctricas y agrégalos a la mezcla de chocolate.

Divida la mezcla entre los moldes, colóquelos en una fuente para horno alta y llénelo con agua hirviendo hasta alcanzar dos tercios de la altura de los moldes. Coloca con cuidado en el horno y hornea por 50 minutos. Retíralas de la fuente, déjalas enfriar a temperatura ambiente y refrigera un mínimo de cuatro horas. Para servir, desmolda en un platón, espolvorea con cacao en polvo y decora con tejas de chocolate.

Para la base, corta la mantequilla en cubos pequeños. Pon en un robot de cocina la harina, el azúcar glas, la mantequilla y una pizca de sal y bate hasta obtener una mezcla arenosa. Agrega el huevo entero y la yema adicional y bate por unos segundos más hasta que la masa se pegue a las cuchillas. Cubrir con papel transparente y dejar reposar 30 minutos. Para la ganache, picar finamente el chocolate y ponerlo en un bol al baño maría.

Agrega la nata y la cayena molida y deja que se derrita. Agrega la mantequilla y revuelve con una espátula.
de silicona hasta que se derrita. Si es necesario batir durante unos segundos con una batidora de mano. Precalienta el horno a 180 grados (160°C con ventilador).

Sumerge una hoja de papel de horno en agua, exprímela para quitar el exceso y reserva. Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extiende la masa hasta formar un disco de tres milímetros de espesor. Colócala con cuidado sobre el molde presionando en la base y los lados y recorta la masa que sobresalga de los lados.

Pincha la base con un tenedor, cubre con la hoja de papel vegetal húmeda y distribuye por encima unas bolitas de cerámica o garbanzos secos. Hornea 15 minutos. Retiramos el papel y las bolitas y continuamos horneando otros cinco o seis minutos. Retirar del horno y dejar enfriar completamente en el molde. Rellenar con la ganache y refrigerar por al menos dos horas. Para servir el bizcocho, desmoldalo en una fuente y decora con las tiras de guindilla confitadas.

Precalentar el horno a 180 grados (160°C con ventilador) y forrar un molde desmontable redondo de 20 cm con papel vegetal. Poner en un cazo la crema de castañas y la leche, mezclarlas y calentar a fuego muy lento removiendo con frecuencia.

Cortar la mantequilla en cubos pequeños y picar finamente 120 gramos de chocolate. Derretir el chocolate con la mantequilla al baño María y remover hasta que esté cremoso. Separamos las claras de las yemas y, con unas varillas eléctricas, batimos las yemas con el azúcar y una pizca de sal hasta que estén pálidas y esponjosas.

Agrega la mezcla de mantequilla y chocolate derretido, la leche de castañas caliente y la harina tamizada y mezcla todo hasta combinar. Batir las claras hasta que se formen picos suaves y agregarlas lentamente. Vierte la masa en el molde y hornea el bizcocho durante 30 minutos.

Sácalo del horno y déjalo enfriar en el molde; Transfiérelo con cuidado a un plato y refrigérelo durante cuatro horas. Justo antes de servir, espolvorear con cacao en polvo y, si se desea, rallar el chocolate restante con un pelador de verduras y decorar con rizos de chocolate.

Coloca las claras en el bol y bate con unas varillas eléctricas hasta que se formen picos suaves. Cuece el almíbar hasta que alcance los 121 grados y viértelo lentamente sobre las claras batidas, batiendo constantemente para incorporarlo. Continúa batiendo hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente y luego agrega la mezcla de almendras, cacao y azúcar glas.

Preparar una manga pastelera con boquilla lisa, llenarla con la mezcla de merengue y hacer pequeños montoncitos de tres centímetros de diámetro sobre la bandeja de horno forrada. Déjalo reposar durante 30 minutos para que las cáscaras de macarrón se sequen y formen una piel. Hornee de 12 a 15 minutos hasta que esté firme. Sácalas del horno, déjalas en la bandeja para que se enfríen por completo y retira el papel pergamino.

Rellenar una manga pastelera desechable con la ganache y cortar la punta. Rellena la parte plana de la mitad de los macarons y coloca la otra mitad encima.

Llena una manga pastelera desechable con el chocolate y corta la punta. Prepara una tira de acetato del tamaño deseado y vierte el chocolate con movimientos circulares a lo largo y ancho para crear remolinos por toda la superficie. Repasar varias veces para aportar estructura y firmeza. Cuando se haya endurecido un poco pero aún sea flexible, coloca la tira alrededor del bizcocho, con el lado de chocolate hacia adentro y en contacto directo. Presiona suavemente la celosía con los dedos contra los lados del bizcocho para que se pegue bien. Colocar en el frigorífico hasta que endurezca por completo.